現(xiàn)代食品工業(yè)需要不同的乳成分作為加工產(chǎn)品的配料或者基料，利用乳蛋白作為食品加工配料的市場已經(jīng)形成。乳蛋白的生產(chǎn)成本比其他動物蛋白低，在食品中還具有良好的功能性質(zhì)。乳蛋白主要由兩大類蛋白質(zhì)組成，分別是酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白約占總蛋白的80%，乳清蛋白約占總蛋白的20%。酪蛋白產(chǎn)品具有很好的功能性，適合作為穩(wěn)定劑、增稠劑和膠凝劑。由于酪蛋白具有相對集中的親水區(qū)和疏水區(qū)，所以有很好的發(fā)泡性和乳化性。酪蛋白以及酪蛋白鈉鹽在其他方面也具有優(yōu)異的功能性。酪蛋白在肉制品中的應(yīng)用可以有效地提高肉制品的品質(zhì)，提高肉制品的保水性以及脂肪的保留能力。另外還包括焙烤食品中蛋白質(zhì)的強化、人造奶油或者咖啡伴侶中的增稠、生產(chǎn)模擬干酪及飲料等功能。

酪蛋白粉

制備的方法有高速離心處理、鹽析、有機溶劑乙醇沉淀、冷沉淀、膜技術(shù)、電滲透等。相比傳統(tǒng)的酪蛋白生產(chǎn)方法一酸沉淀法，這些方法存在局限性，尤其是生產(chǎn)成本的問題。本試驗就是在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ).上用凝乳酶的作用使酪蛋白凝塊，再經(jīng)低溫噴霧干燥工藝生產(chǎn)酪蛋白粉。對噴霧干燥工藝進行優(yōu)化研究，為實際生產(chǎn)酪蛋白粉提供理論基礎(chǔ)。

實驗儀器：電熱鼓風(fēng)干燥箱:;高速分散器:.; 實驗型高壓均質(zhì)機:;實驗室超純水器:; NAI-GZJ-D小型低溫噴霧干燥機（上海那艾實驗儀器）;電子天平

噴霧干燥單因素試驗設(shè)計單因素試驗考察了進風(fēng)溫度、進料速度、助干劑用量3個因素對酪蛋白粉得率的影響。用β -環(huán)狀糊精作為助干劑。每個處理平行試驗3次，計算平均值。單因素試驗條件分別為:隨著進風(fēng)溫度的變化，考察得率的變化情況，進料速度為10 mLmin，助干劑用量為4%;隨著進料速度的變化，考察得率的變化情況，進風(fēng)溫度為110 °C，助干劑用量為4% ;隨著助干劑用量的變化，考察得率的變化情況，進風(fēng)溫度為110 C，進料速度為10m L血in。

響應(yīng)面試驗設(shè)計在單因素試驗的基礎(chǔ)上,對影響粉末得率的3個因素取進風(fēng)溫度X)進料速度(x)、助干劑添加量(x)每組做3個平行試驗)進行考察，設(shè)計出因素水平編碼表。所得試驗結(jié)果數(shù)據(jù)采用D esign E xpert8.0.5b軟件分析。

酪蛋白液最佳噴霧干燥濃度為20%。進風(fēng)溫度對酪蛋白粉噴霧干燥得率有明顯的影響，3個因素對得率的影響程度大小為:進風(fēng)溫度>助干劑用量>進料速度。由回歸模型得出最佳工藝條件為:進風(fēng)溫度為111 C、進料速度為6 mL/min.助干劑用量為4%，得率為26.89%。通過驗證證明該模型是可靠的，證明較一般噴霧干燥的高溫條件，真空低溫噴霧干燥也有一定的應(yīng)用前景，在節(jié)約能源方面有很大的貢獻。同時也為低溫噴霧干燥生產(chǎn)酪蛋白粉提供理論基礎(chǔ)。